En un vídeo publicado en el sitio web del Instituto Pasteur el 2 de enero, el neurocientífico Gabriel Lepousez, de la Unidad de Percepción y Memoria, explora la pregunta: “¿Por qué a nuestro cerebro le encantan las burbujas?”
Lepousez estudió la percepción sensorial olfativa y sus implicaciones para la salud, en particular la salud mental y la comunicación cuerpo-cerebro. Si bien no se centra exclusivamente en el CO2, reconoce su papel como estímulo olfativo.
«Es uno de los muchos estímulos sensoriales, pero no objeto de investigación específica», explicó. Sin embargo, inspirado por las bebidas espumosas que acaparan la atención en las celebraciones de fin de año, decidió compartir sus conocimientos sobre la neurociencia de las burbujas.
La efervescencia en las bebidas gaseosas es resultado del CO2 disuelto, aunque su formación también depende de factores externos. En una botella presurizada, como la de champán, quedan disueltos 12 L de CO2. Pero al abrir la botella y disminuir la presión, el gas vuelve a su estado gaseoso, creando burbujas en la copa.
Curiosamente, la formación de burbujas se desencadena por impurezas en la superficie del vidrio, como polvo, microfibras y microgrietas, que sirven como puntos de nucleación y formación de columnas de burbujas. Si se vierte una bebida carbonatada en un vaso perfectamente limpio y liso, es posible que no se observe ninguna burbujan.
“La magia de estas bebidas reside en la capacidad del CO2 para despertar los cinco sentidos”, afirmó. “Las burbujas captan nuestra atención al animar el líquido, dándole un aspecto vivo y dinámico, a diferencia de una bebida sin gas. También estimulan nuestro oído: el descorche de una botella de champán, el silbido al abrir una lata y el burbujeo de las burbujas al subir por la copa contribuyen a la experiencia sensorial”, señaló Lepousez.
Las burbujas hacen más que simplemente proporcionar una vista y un sonido cautivadores. Las burbujas también estimulan nuestra nariz, ya que cada vez que una burbuja termina de ascender y estalla en la superficie de la bebida, su explosión desencadena la proyección de microaerosoles en el aire, que, como una niebla, rocían activamente microgotas de líquido perfumado hacia nuestras fosas nasales, multiplicando por diez la vaporización de los olores en el aire. Este exceso de estimulación sensorial activa directamente nuestro cerebro y multiplica por diez la intensidad percibida, lo cual se puede observar en imágenes cerebrales funcionales de un catador.
El CO2 también es un gas irritante que estimula los mismos receptores que la mostaza: «Por eso pica». El receptor de potencial transitorio anquirina 1, comúnmente conocido como receptor mostaza, detecta compuestos irritantes y contribuye al dolor y la inflamación. En la boca, se expresa con fuerza en las terminaciones nerviosas del nervio trigémino, que inerva las cavidades oral y nasal. Al exponerse a una solución rica en CO2, estas terminaciones nerviosas se activan y transmiten señales de dolor al cerebro. Este fenómeno puede estudiarse in vitro mediante cultivos neuronales, lo que permite un control preciso de las interacciones moleculares y el registro directo de sus efectos.
Las burbujas también contribuyen a la textura, creando una espuma que añade espesor entre la lengua y el paladar. Además, el CO2 activa las células detectoras de ácido en la lengua. ¿El agua con gas sabe más ácida y refrescante que el agua sin gas? Esto se debe a una reacción química entre el CO2 y el agua en la superficie de nuestras papilas gustativas, que produce iones de hidrógeno que desencadenan un sabor ligeramente ácido.
La simple molécula de CO2 es única por su capacidad para actuar sobre nuestros cinco sentidos: olfativo, gustativo, táctil, visual y auditivo: un verdadero potenciador multisensorial —concluyó Lepousez—.